Authentischer, natürlicher Genuss

Kochen und backen mit regionalem Urgetreide

(djd). Urdinkel, Einkorn, Emmer – immer mehr gelangen alte Getreidearten wegen ihrer hochwertigen Inhaltsstoffe in den Fokus einer vollwertigen und gesunden Ernährung. Lange Zeit waren sie in Vergessenheit geraten, doch Bio-Landwirte wie Julia Reimann und Stefan Schmutz haben sich auf ihrem Hof im Chiemgau ganz bewusst für den Anbau von Urgetreide entschieden, denn die Urkörner sind vielfältig einsetzbar, stecken voller Nährstoffe und schmecken richtig lecker.

Lieblingsrezepte mit Urgetreide

Aber wie lassen sich die ursprünglichen Getreidesorten in der Küche verwenden? Auskunft darüber gibt das Kochbuch „Kochen mit regionalem Urgetreide*“, in dem Julia Reimann nicht nur ihre Lieblingsrezepte vorstellt, sondern auch viel Wissenswertes über die alten Getreidearten vermittelt. Ob Brotaufstrich, Eintopf, Auflauf, Risotto, Quiche, Dessert oder Gebäck – die Rezepte sind alle rein vegetarisch und werden um viele vegane und saisonale Varianten ergänzt. Manche Gerichte lassen sich aber auch gut mit Fleisch oder Fisch kombinieren. Alle Rezepte sind einfach gehalten und ohne besonders ausgefallene Zutaten. Im Gegenteil – regionale und saisonale, frische Zutaten stehen hier im Vordergrund. Das Kochbuch ist für 19,90 Euro im Buchhandel*, im Hofladen oder im Onlineshop unter www.shop.chiemgaukorn.de** erhältlich. Dort bekommt man auch die ursprünglichen Getreideprodukte aus Emmer, Einkorn oder Urdinkel, schonend kalt gepresste Öle, Nudeln sowie Zutaten wie Beluga-Linsen oder Bayerischen Reis, eine ganz besondere Urgetreide-Spezialität des Bio-Hofes.

Einfach mal ausprobieren

Julia Reimann weiß aus Erfahrung, dass großes Interesse an Urgetreide besteht, sich viele aber nicht herantrauen. Deshalb hat die Agrarwissenschaftlerin und Mutter von zwei Töchtern eine Reihe von Koch- und Backmischungen entwickelt, die das Ausprobieren erleichtern und rasch gezaubert sind, auch wenn es einmal schnell gehen soll. Besonders beliebt bei kleinen Bäckerinnen ist zum Beispiel die Einhorn-Keks-Backmischung, die mit Einkornmehl ohne modernen Weizen, Konservierungs- und Zusatzstoffe auskommt und auch vegan gut gelingt. Zusammen mit einem niedlichen Einhorn-Ausstecher reicht die Backmischung für zwei Bleche mit etwa 40 Keksen. Was die Biobauern von Chiemgaukorn hervorheben: Die alten Kulturpflanzen sorgen auf dem Feld und auf dem Teller für eine große Vielfalt, die sowohl der Umwelt als auch unserer Gesundheit guttut. Außerdem bereichern neue kulinarische Genüsse die Küche, wenn alte Getreidearten als Zutaten gewählt werden: Mild nussig schmeckt etwa Einkorn, kräftiger der Emmer, Chiemut hat eine nussig-süßliche Note. Für jedes Gericht und jeden Geschmack gibt es das richtige Korn.

Chiemut-Kürbis-Pfanne für 4 Personen

1 Zwiebel, 1 Knoblauch und 1 entkernte Peperoni fein hacken und in 30 g Butter/Olivenöl in einer Pfanne andünsten. 150 g Perl-Chiemut, eine alte Art des Sommerweizens, hinzugeben, glasig anschwitzen und mit 125 ml Weißwein und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Unter Rühren bei geringer Hitze einkochen lassen. 500 ml Gemüsebrühe kellenweise aufgießen und immer wieder einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. 300 g Hokkaido Kürbis und 250 g Karotten in Würfel schneiden, in 30 g Butter/Olivenöl anbraten und mit etwas Wasser bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian und Rosmarin hacken, mit Kürbis und Karotten unter das Risotto heben und alles ein paar Minuten garen lassen. Abschmecken und nach Geschmack mit frischem Parmesan servieren.